园区餐厅运营管理方案

为了强化园区餐厅的科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,更好地为园区工作人员服务,结合园区餐厅的实际,特制定本方案。

一、指导思想

园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。

二、组织领导和人员组成：

1、成立餐厅管理领导小组：

组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；

小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、

领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。

2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。

管理员：1人（财务兼任）；

主 厨：1人

厨 工：2人

3、厨师班子人员职责分工：

餐厅管理员（财务兼任）——

1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。

2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。

3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。

4、积极收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。

5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。

7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。

8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。

9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。

10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。

主厨——

1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。

2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。

3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。

4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。

5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。

6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。

7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。

8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。

厨 工——

1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。

2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。

3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。

4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。

5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。

6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。

7、做好消防安全防范工作。

8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。

9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。

10、完成上级领导布置的其他工作。

三、运营方式

园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：

1、持平科目：中餐、晚餐

2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。

四、费用开支：

1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月

2、原材料：煤气、米、油、调味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水电费：——（ ）元/月

5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月

合计：每月总成本控制——-（ ）元/月

五、伙食标准：

餐厅提供早、中、晚餐。

早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。

中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。

晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。

六、经营目标

1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。

2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。

3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。

4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。

5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。

6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。

七、餐厅管理

1、餐厅由公司运营部统一管理；

2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；

3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。

4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。

(一)餐厅人员及卫生管理

1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；

2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；

3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；

4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；

5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；

6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。

7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；

8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；

9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；

10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；

11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；

12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；

13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；

14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；

15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；

16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；

17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；

18、每餐菜品须留样、备检。

(二)采购管理

1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；

2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；

3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；

4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；

5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。

(三)设备及安全管理

1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；

2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；

3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；

4、做好安全工作

(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；

(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；

(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；

(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；

八、就餐及固定资产管理

一）、就餐管理

1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:

(1)早餐:07:00---08:30

(2)午餐:11:30---12:30

(3)晚餐:17:30---18:30

①不得提前下班就餐。

②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；

③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；

④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；

⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；

二）、员工餐厅须强化固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢 失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。

九、接待用餐

内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。

十、结算方式

1、饭卡刷卡

(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；

(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。

十一、餐厅人员服务标准

1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；

2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、积极热情、态度和蔼、礼貌待人；

3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；

4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；

5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；

6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；

7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；

9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；

10、强化餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。

十二、餐厅操作服务规范

1、餐厅主食间操作规范

①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；

②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；

③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；

④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；

⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；

⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。

2、餐厅蔬菜切配间操作规范

①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开

玩笑、打闹；

②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；

③购回的原材料必须保持通风良好，并把原材料码放整齐隔墙离地；

④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；

⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；

⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；

⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；

⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间

的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；

⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；

⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；

⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。

3、餐厅库房及库房管理员管理规范

①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。

②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实

后登记入帐；

③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；

④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；

⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；

⑥强化对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；

⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；

⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；

⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；

⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；

⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。

4、餐厅食品卫生规范

①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；

②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；

③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应

迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。

5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范

①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；

②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；

③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；

④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；

⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；

⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；

⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；

⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；

⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；

⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；

⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；

⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；

⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。

⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；

⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；

6、餐厅卫生规范

①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；

②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；

③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；

④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；

⑤餐具、用具无油腻、杂物、污渍；

总之，园区餐厅关系着全体工作人员的饮食福利保障，关系着园区和公司的形象，责任和意义都非常重大。餐厅管理人员和工作人员，要有足够的卫生安全意识、营养保健意识、规范管理意识、服务服从意识，本着“助力中国芯”的使命要求，以务实、担当、执行、高效的价值理念，热心服务、勤俭工作、规范运营，全力确保餐厅用餐人员吃的放心，吃得安心。

二〇一九年十一月二十五日

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