餐饮食品安全现状、存在问题及下步做法

**市共有餐饮单位1599家，其中53家学校食堂，中央厨房1家，大型餐馆23家，中型餐馆188家，128家企业食堂，鲜奶吧19家。

一、我局在餐饮食品安全监管方面好的做法

能够严格落实上级餐饮食品安全各项要求，严守食品安全底线。近年来没有发生食品安全事故。

（一）重视宣传培训，筑牢工作基础。一是搞好岗前培训。每周二组织对新办、变更《食品经营许可证》的单位从业人员进行免费义务培训，培训合格后发放《培训证明》，制作《餐饮单位进货查验暨索证索票明白纸》并免费发放，二是重点领域重点培训。联合教育局行文，以红头文件的方式明确学校、婴儿园食堂、学生小饭桌食品从业人员每年集中开展大培训，建立学校、婴儿园食堂从业人员上岗培训和在岗再培训制度，规定食堂负责人和食品安全管理员等关键岗位人员每年都要接受专业培训。有效提高了餐饮从业人员尤其是重点领域从业人员的业务素质。

（二）食检联动，每年春秋两次联合检察院开展学校食堂飞行检查。飞行检查采取随机抽查形式，检查结果通报教育局并在网上公示。食检联动不仅体现在事中、事后的监督检查和处理上，还体现在事前的预防中，我局以六一儿童节、食品安全宣传周、守护舌尖行动为契机，联合检察院、教育局开展多次“安全知识进校园活动”活动，印发《食品安全手册》等知识读本5000余本，有效提升了学生的食品安全和人身安全防范意识。

（三）重点突破，加快餐饮单位食品快检室建设。为不断提高机关企事业单位食堂、学校食堂、大型餐饮单位食品安全水平，确保用餐安全，我局联合教育局、经信局下发红头文件，要求全市所有机关企事业单位食堂、学校食堂、大型餐饮单位都要设置快检室，并开展验收工作。文件对快检室的面积、人员、设施设备配备情况都做了具体要求。通过快检室建设工作，可以使食品安全风险较高的集体用餐单位和大型餐饮单位能够及时对进购的肉制品、蔬菜等食材进行快检，对检出有问题的食材封存停用，避免不合格食品流向餐桌，同时快检数据在线实时上传我局快检科，及时进行汇总分析。全年累计快检餐饮食品5000余批次。

（四）开展清洁厨房和明厨亮灶行动。结合餐饮质量安全提升工程创建目标，一并推进。顶层设计，制定切实可行的实施方案，量化标准要求，责任到队所，明确任务数量和时限，与年度考核奖惩挂钩，年底前，集中上报创建情况，再由分管局长带领逐一进行现场验收并对各队所的任务完成情况及时通报，不达标的缺一补一。从达到清洁厨房标准的餐饮单位中进一步选拔创建“明厨亮灶”餐饮单位。截至目前大中型以上餐饮服务单位清洁厨房160家，清洁厨房率达86%，1家中央厨房实施明厨亮灶，中央厨房实施明厨亮灶率100%。

(五)扎实开展全市餐饮单位量化分级和寻找笑脸、笑脸到店外迎客工作。建立局、队所两级量化分级体系，分别进行年度量化分级和季度量化分级。为确保公开、公平、公正，年度量化分级优秀单位的评定由分管副局长带队，对全市监管所、队推出的优秀餐饮单位单位实行不预先告知的突击检查，根据《量化分级评定表》现场打分，法人代表和检查人员现场签字确认，确保了年度评级优秀单位的含金量和标准的统一性。季度量化分级由各队所依据《量化分级评定表》，结合日常监督检查，每季度第二个月完成评定，评定结果由各队所主要负责人签字确认。对各餐饮单位统一监制制度牌和量化分级公示牌，年度量化分级结果和季度量化分级结果定期及时的在公示牌公示。深化“寻找笑脸就餐”活动，全面实施“笑脸到店外迎客”行动，统一印制店外张贴的笑脸标识，达到A级餐饮单位全部实现“笑脸”店外迎客，方便消费者寻找笑脸就餐。量化分级评定1534家餐饮单位，评定A级餐饮单位79家，对A级餐饮单位在我局网站，禹城市电视台、市报上都进行了公示宣传。

（六）重视县级局层面的顶层设计，实行量化管理。在餐饮监管环节上，无论是上级部署的还是本局安排的每项工作，都做到事前由分管局长带着业务科室深入基层所队和餐饮单位做调研，在此基础上结合有关法律法规，制定切实可行的实施方案和考核办法，每项工作都力求做到标准量化、任务目标量化，并进行培训，增强监督检查的可操作性，做到有方案、有培训、有检查、有总结、有排名、年底有考核。年底前，由分管局长带领进行现场验收并对各队所的任务完成情况进行通报，验收评定情况纳入全局年底评先树优参考指标，保障了各项工作的有效开展。

二、当前基层监管主要面临的风险、形势、问题和困难

（一）餐饮业规范提升需占用较大精力，食品安全风险也较大。一是餐饮从业人员文化素质普遍偏低，有很多下岗职工和农民工，学习能力不足，法律知识欠缺；二是《食品安全法》虽然强化了企业对员工培训的主体责任，但以中小型餐饮单位居多的餐饮单位重经济效益，轻安全管理的观念未根本转变，个体业户内部安全管理制度和操作规范难以全面有效执行；三是从业人员流动性强，小时工、暑假工等临时人员持证上岗率偏低；四是中餐制作花样丰富、环节众多、易产生油污和垃圾、易发生食品安全风险、清洁度的保持性不好持续，进而增加了监管难度；五是餐饮食品因为是末端产品，上游种养和生产加工环节的源头风险尚存，最终到下游显现和爆发，所以风险最大。

（二）法律利器难以把控。新《食品安全法》修订颁布实施以来，在日常监管辅以稽查手段的运用上，基层案件与史上最严《食法》立法宗旨相悖的是，食品餐饮领域普遍大案要案少，原因是占据市场主导的大量小微型餐饮单位难以承受现行法律规定的高额罚款，基层执法时减轻处罚程序也不敢轻易使用，处罚执行难导致办案人员不愿意在餐饮环节倾注过多的精力，执法权威尚未真正形成。例如对于无证经营，依据《食品安全法》122条，需要没收设备、原料，真正实施起来面临和群众发生冲突，造成群体舆情事件的风险，对此基层执法一般变通为责令停产停业并进行查封、罚款，但进行变通，执法人员也面临失职渎职风险，非常矛盾。

（三）法律法规不健全或不适用。例如：一是餐饮环节明确禁止使用亚硝酸盐，在抽检时在一些餐饮食品中检出了亚硝酸盐，但不超过国家标准，现场检查也没有发现亚硝酸盐，是人为添加还是自然产生很难定性；二是新兴业态出现存在法律空白，托育机构如存在对婴婴儿的供餐行为，许可和核查上没有具体要求，但托儿也是特殊群体，容易发生食品安全风险，目前也没有主管单位，基层很难操作；三是新的执法程序，责令停产停业要负责人集体讨论通过，对无证经营的餐饮单位责令停业那是必须的，但在等待负责人集体讨论的过程中发生食品安全事故怎样办？四是对网络第三方平台代理商的监管法律空缺，而县级的餐饮外卖大都是以代理商的形式出现的；五是《山东省食品小作坊小餐饮监督管理办法》没有明确说小餐饮不能网上经营，自问政山东以来，基层请示上级，省局才下文要 求小餐饮不能网上经营，进而给基层带来很大工作量和被动；六是依据法律，药店售卖处方药必须查看留存处方，必须药师在岗。但实际情况是几乎全国的药店都没有做到这一点，进而被3.15曝光。药店只是负责卖药的，诊断是医院和诊所的事，消费者自己有选择买啥药的权利，药店索要处方、必须有驻店药师，不是多此一举吗？类似这样不适用的法律是不是该修改呢？七是“五毛食品”概念并不科学，那些食品国家既然允许厂家生产，为啥就不允许学校周边食品店售卖呢？基层执法根本没有法律依据，对此顶层应该修改食品许可标准或健全相关法律。

（四）按照中央要求谁发证谁监管，但目前我省各县设立审批局，由审批局发证，我局监管。假如出现食品安全事故责任怎样界定？

（五）监管专业人员力量不足。我局仅给了12个股室的编制，而且一个股不超过3个人，一个股室上对多个科室，上级每个科室都会认为本科室的工作是最重要的，因此各个科室文件频繁，紧跟着要报表、汇总、总结甚至图片留痕等等。各队所为此占用一名或多名专门工作人员，股室的力量也为此占用了大部分精力，在监管力量本来就薄弱的情况下也挤占了不少监管力量。

（六）有时上级不结合基层实际，为创新而创新，挤占了基层本应该用于监管上的精力，进而对食品安全带来很大风险。一是省局的色标管理制度，我个人认为背离了《餐饮服务食品安全操作规范》的宗旨，给基层带来很大的工作量，给餐饮单位带来不必要的资金投入，同时也带来了各种颜色设施设备重金属超标的风险；二是上级在讲课中曾提到想把量化分级搞成每月评级，同时由三级制变为五级制。我觉得这样做会给群众带来不解和困惑，同时给基层监管带来多出很大麻烦，在基层监管力量薄弱的情况下根本不现实，对餐饮单位的规范提升也不起啥作用；三是QS许可变SC许可，QS已经在群众中宣传的根深蒂固了，国家局说变就变了，给企业带来很大负担，同时给群众带来很大困惑；四是推行建设中央厨房给学校送餐，背离了餐饮即时加工、即时食用的特点，在口味上大打折扣，在风险上大大增加，同时还浪费了这几年财政对学校食堂高标准投入的资源；五是餐饮单位的现场核查表，2014年改革后推翻了原先非常适用的带有关键项、重点项、一般项的核查表，改为一项不合格就视为不合格，这样一来很难有餐饮单位合格，这样的核查表也等于摆设，非常不适合基层的实际情况；六是新的《餐饮服务食品安全操作规范》去掉了大、中、小餐饮单位的划分，许可申请表中也没有填写面积的地方，但在实际工作中上级还在提对各类餐饮单位的不同考核要求，难以衔接。

（七）面临专业人员流失的风险和能力不足的风险。市委市府要求为了防止腐败科室长必须定期轮换，造成非专业的人管专业的事，进而带来监管风险；市场局成立后监管面繁多带来的对餐饮食品安全尤其是学校食堂、小饭桌、集体聚餐行业监管力量投入不足产生的风险；行业潜规则的风险和潜在的风险，由于我们基层技术水平的限制，有可能不能发现这些潜在风险，需要由国家、省进行顶层研判；我个人非常怀疑快检试剂造假严重，因为全国基层县局、监管所、业户每年使用大批量快检试剂，而我局近三年以来从来没有快检出不合格产品的情况，因此我怀疑快检试剂厂家有可能造假现象严重，希望国家局强化对快检试剂厂家的监管和抽检力度。快检试剂造假将给基层食品安全监管带来很大风险。

三、履职风险和监管压力对基层干部工作积极性的影响。

即有正面的也有负面的。基层监管人员一方面每天高负荷工作，一方面面对问责的风险压力巨大，每天如履薄冰。一旦发生食品安全事故，希望上级认真评估基层履职尽责情况，真正建立履职免责机制，而不是不分青红皂白全部问责法办。

四、下一步做法

(一）守住食品安全底线不动摇。要以全市大中型餐饮服务单位、连锁餐饮服务单位、中央厨房、学校婴儿园食堂、校外托管机构、校园周边餐饮单位、农村自办宴席、承接大型聚餐单位、高速服务区餐饮、网络订餐等为重点单位，以餐饮集中消费区域、学校周边、景点周边等为重点区域，重点检查其原料采购、进货查验、台账建立、索证索票、凉菜制作、生食海产品加工、餐饮具清洗消毒、食品配送、食品添加剂管理和使用、食品留样等。严防餐饮服务单位加工制作来源不明的野蘑菇、野菜、野果等。检查学校婴儿园食堂四查制度，联合检察院对学校婴儿园食堂开展飞行检查,对存在食品安全违法违规行为的餐饮服务单位坚决依法查处。

（二）运用好四不两直飞行检查机制。由于监管对象众多，监管力量有限，所以我们要充分利用好飞行检查机制，对飞检实行责任制，落实监管责任和办案责任，对飞检中发现的违法违规案件重罚重管，杀一儆百，起到震慑作用。

（三）恩威并施，促进餐饮行业上水平。充分利用亮化分级、清洁厨房评定等措施，对规范的好的单位给予较高评级和荣誉，并在电视台、报纸、微信公众号等媒体给予广泛宣传；同时对亮化分级高的单位可以减少检查和抽检频次，对于亮化分级低、脏乱差、屡教不改的单位可以加大检查和抽检频次，对违法案件从严惩处。进而，带动整个餐饮行业上水平。

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